김치 유산균(Lactobacillus sakei)락토 바실러스 사케이 유인균(유익한 인체의 미생물)의 탄수화물 대사 과정 > 공지사항

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김치 유산균(Lactobacillus sakei)락토 바실러스 사케이 유인균(유익한 인체의 미생물)의 탄수화물 대사 과정

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김치 Lactobacillus sakei의 탄수화물 대사과정

김치 유산균으로 널리 알려진 김치 Lactobacillus sakei의 탄수화물 대사과정에 대해서 알아보기

사진설명: Lactobacillus sakei는 위 그림에 표시된 다양한 당과 N-acetyl D-glucosamine, gluconate, glycerol을 활용해 최종 부산물로

젖산과 초산을 만들어 낸다.

Lactobacillus sakei는 동형발효(homofermentation)하는 김치유산균이기 때문에 발효중 이산화 탄소가 생성되지 않는다.

(참고문헌Regis Stantz et al. 2001. Adaptation of Lactobacillus sakei to meat: A new regulatory mechanism of ribose utilization. Lait 81 131-138 )

김치유산균 Lactobacillus sakei 세균은 우리 김치에서 자주 분리되어 왔다. Lactobacillus sakei 유산균이 김치를 저온에서 보관하거나

발효시킬 때 우점종의 주균이 된다.

분석을 해보면 김치는 숙성의 온도에 따른 유산균의 번식을 보면 10도에서 류코노스톡 시트레움 Leuconostos citreum, 8도에서

락토바실루스 사케이 Lactobacillus sakei, 4도에서 Weissella koreensis가 우점종 주균이 된다.

김장 김치는 발효과정을 보면 >>류코노스톡 시트레움 (Leuconostoc citreum BSS07) >>> 락토바실루스 사케이 (Lactobacillus sakei MG521)

>>>바이셀라 코리엔시스 (Weissella koreensis BSS10)순서로 발효 숙성되어야 가장 식감이 좋은 김치가 만들어 진다.

락토바실루스 사케이(Lactobacillus sakei)가 김치 발효에서 가장 중요한 역할.

락토바실루스 사케이(Lactobacillus sakei)가 김치 발효와 숙석에 가장 중요한 역할은 하는것은 "이산화탄소"를 만들어 내지 않는다는 것이다.

김치의 골칫 덩어리가 바로 용기에 가스가 차기 때문인데 이것이 방출되지 않는 것이다. Lactobacillus sakei는 1분자의 6탄당으로부터

2 분자의 젖산으로 전환이되고, 5탄당일 때는 젖산 1분자와 초산 1분자만을 만들어 낸다. 즉 동형발효를 하는 김치 유산균이며 저온에서

번식할 수 있는 특수한 성질을 가지고 있다.

Lactobacillus sakei의 발효 온도 김치의 발효온도 몇도로 적당할까?

김치 발효는 몇도로 발효 숙성 하면 좋을까?

락토바실루스 사케이(Lactobacillus sakei) 김치 유산균은 8도에서도 증식할 수도 있으나 박테리오신 sakacin, GABA, exopolysaccharides의

생성을 고려한다면 섭씨 30도에서 2-3일간 발효시키는 것이 가장 좋다.

락토바실루스 사케이(Lactobacillus sakei) 김치 유산균은 발효가 끝나자마자 저온으로 냉각시켜야 한다. 김장 김치는 섭씨 15도 이하에서

발효시키는 것이 전통적이긴 하지만 파격적으로 온도를 올리면 Leuconostoc 속이 잘 증식하지 못하기 때문에 Lac. sakei로 대체될 수 있다.

물론 Weissella 속은 저온에서 잘 증식되며 냉장 보관중에 증식이 된다. 온도에 의하여 Lac. sakei가 김치에서 우점종이 되도록 유도하는

방법으로 초기에 상온에 보관했다가 김치 냉장고에 넣으면 Weissella 균들과 Leuconostoc 균들의 증식이 되어 풍미가 우수해 진다.

김치를 담을 때 다양한 균들을 종균하여 담는것이 김치속에 다양한 균들의 대사 산물들의 기능을

최대한 이용하는 풍미가 깊은 김치가 만들어 지므로 김치를 담을 때 다양한 미생물 복합균을 첨가하여 종균하면 보다 과학적인 방법이라고 할 수 있다.

자연계에는 인간의 입장에서 유익성발효로 유인하는 유익성 '유인균'과 유해성 부패로 유인하는 부패성 '유인균'들이 존재하며 유익성 발효를

유인하는 우수한 미생물을 종균하여 발효 김치를 만들어 먹음으로서 장내 세균의 다양성에 도움이 될 수 있다.

인간의 입장에서 좋은 발효와 나쁜 부패로 유인하는 유인균들은 소수의 균들이며 이러한 소수의 균들중 어느 한쪽이 강하여

한쪽을 이기면 수조마리의 미생물들은 승자를 따른다.

나쁜 부패균들이 승자가 되어 모든 균들을 파멸형 부패로 유인하면 대다수의 균들이 나쁜 대사 물질들을 합성 생산해 낸다.

좋은 발효균들이 승자가 되어 모든 균들을 소행형 발효로 유인하면 발효로 진행되어 좋은 대사 물질들을 합성 생산해 낸다.

우리의 장내 세균 총 비율에서 소생형 '유인균'고 파멸형 '유인균'중 어느 쪽이 승자가 되느냐는 우리의 건강과도 연관이 깊다고 할 수 있다.

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