한국의과학연구원
유인균
생명공학 분야의 선두주자로서 신뢰성 있는 연구성과를 제공합니다.Human microbiome
유인균 이란?
즉 유인균이란 유효성 인체 균을 뜻합니다.
-
유산균당류를 발효하여 에너지를 획득하고 다량의 락트산을 생성하는 세균의 총칭
-
프로바이오틱스체내에 들어가서 건강에 좋은 효과를 주는 살아있는 균
-
유인균유익한 인체의 균으로 다양한 균종들이 포함됨
01유익균? 유인균?
- 유익균
- 유해균의 반대되는 말로 사람몸에 유해함을 주지않는 모든 균류를 총칭
- 유인균
- 자연환경내에 유익균이 우점하도록 유인(attract)하는 강한능력을 가진 균주만을 가리키며, 중간균을 유익균으로 유도하는 역할 수행.
02유산균, 프로바이오틱스 그리고 유인균의 관계
- 유인균 프로바이오틱스 + 효모 / 정부 연구지원금으로 개발된 유인균
- 프로바이오틱스 유산균 + 일부 Bacillus
- 유산균 Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium 등의 균속
유인균을 중심으로 투명한 환이 생성되었습니다. 이는 대장균이 자라지 못해 생긴 것입니다.
유인균이 생장하면서 항균 작용을 하는 대사물질을 생산합니다.
항균물질에 의해 균의 생장이 저해되는 것을 항균작용이라고 하는데, 이 작용이 대장균에게 발생하게 됩니다.
유인균은 자신이 만들어내는 항균물질을 이용하여 생장환경 내에서 우점을 차지하게 됩니다.
한국의과학연구원은 유인균의 이러한 특성을 이용하고자 하였으며, 다음과 같은 컨셉으로 특허 유인균을 연구개발하였습니다.
- 첫째, 동일한 레시피를 사용하면 동일한 맛이 난다.
- 둘째, 어느 지역에서 만들어도 동일한 맛이 난다.
- 셋째, 최종적으로는 특허 유인균이 우점종으로 나타난다.
- 유인균
-
- 유익한 균이 우점되도록 유인하는 균
- 유익하게 인체에 작용하는 균
03유인균이 포함하고 있는 미생물
고초균
Bacillus subtilis BSS09, Bacillus subtilis BSS11
- Bacillus subtilis BSS09 : 김치에서 분리된 고초균
- Bacillus subtilis BSS11 : 낫토에서 분리된 낫토균
- 식품의 발효에 이용되는 유익한 균
- 발효과정 중에 생성되는 발암물질인 아프라톡신의 생성을 억제
- 소화촉진과 정장효과에 우수한 효능을 보임
효모균
Saccharomyces cerevisiae BSS01
- 고추장에서 분리된 효모
- 빵·맥주 등을 만드는 빵효모로 알려짐
- 된장의 풍미에 관여하고 알코올발효를 함
- 단백질이 50％ 이상이며, 비타민 B과 B, 니아신, 엽산(폴산)의 풍부한 공급원
- 양조효모는 비타민 보충제로서 복용
- 풍부한 각종 영양소 함유 : 비타민, 소화효소, 미네랄, 미지성장인자(UGF)함유
- 기호성 증진 : Nucleotidies, glutamic acid의 방출
- 대사물질 방출 : pH6.5에서 주로 소화효소를 동원하여 세포벽을 분해하여 내용물을 소화관에 방출
유산균
유산균의 특징
: 다량의 젖산을 생성하면서 식품이나, 동물의 장과 같은 숙주 내에 해로운 물질인 Indole, skatole, phenol, amine 및 암모니아 등을 생성하지 않고 부패를 방지하는 등의 유익한 작용을 하는 세균
유산균의 알려진 효능성분
-
01
발효 기질로 되는 성분(단백질, 지방질, 탄수화물, 비타민무기질)
-
02
함유되는 유산균의 세포벽 성분, 세포질 성분, 효소 등의 균체 성분
-
03
유기산 이외에 유산균으로 생산되는 다당류, 항균성 물질
-
04
소화 내에 있어서 살아있는 유산균 및 유산균의 기능
※ 이러한 효능성분을 갖춘 유산균은 숙주에 정장작용，면역력 증가，간기능 개선 및 영양 가치 증진 등 다양한 영향을 줌
Lactobacillus brevis BSS04
- 김치에서 분리
- 김치의 발효 후기에 많이 나타남
- 면역력 증진
- 헬리코박터균을 억제하여 위염증 감소시킴
- 잇몸 및 구강궤양에 효과적임
- 항염 작용이 뛰어남
- 덱스트란을 만들어내는 대표적인 유산균
Lactobacillus casei BSS05
- 청국장에서 분리
- 전통발효유 및 치즈발효에 많이 이용됨
- 유해균 억제
- 면역조절기능 강화
- 설사 감소에 도움
- 변비를 개선하는 데에도 효과가 있음
- 피부개선작용이 있어서 화장품 소재로서의 유용성이 있음
- 항암 및 항알러지 효과가 있는 것으로 연구됨
Lactobacillus plantarum HS729
- 렌틸콩에서 분리
- 항균물질을 생산
- 락툴린을 생산하여 포진바이러스를 억제
- 면역 기능 조절
- 독소 제거 능력이 뛰어남
- 우리나라 김치의 발효 후기에 중요한 역할을 함
- 설사를 일으키는 클로스트리듐 디피실리균이나 질염을 일으키는 칸디다균, 화농성 질환을 일으키는 포도상구균, 대장균을 죽이는 능력
Lactobacillus sakei MG521
- 김치에서 분리
- 생선육이나 육고기의 발효에 이용
- 사케나 막걸리 제조용의 유익균으로 이용
- 면역반응을 자극
- 병원성 세균의 증식을 억제
- 국내에서 아토피 치료 효능을 가진 미생물로 발견
- 면역과민반응에 의한 피부상태 개선에 도움
Lactobacillus salivarius SW709
- 청국장에서 분리
- 유산균증식 및 유해균억제에 도움을 줌
- 배변활동 원활에 도움을 줌
- 소화 및 정장작용에 도움을 줌
Leuconostoc citreum BSS07
- 된장에서 분리
- 장출혈성 대장균 O-157의 생장 억제
- 김치발효의 초기와 중기에 많은 역할
- 김치발효에서 다른 유산균의 생장을 억제
- 김치발효의 종균으로 이용 가능
- 다이어트, 면역력 향상, 변비 개선 등에도 도움
- 프로바이오틱스에는 포함되지 않음
Leuconostoc mesenteroides SY1118
- 신생아의 장에서 분리
- 김치발효 초기에 우점을 차지
- 김치가 맛있다고 느껴질 때까지 발효를 주도함
- 덱스트란(dextran)이라는 식이섬유를 만들어 변비에 도움을 줌
- 김치 초기 발효시에 젖산과 탄산을 만들어 상큼하고 개운한 맛을 내줌
- 김치, 독일식 김치(sauerkraut), 야채발효, 제빵발효에 이용가능
Streptococcus thermophilus BSS08
- 된장에서 분리
- 유산생산능력이 뛰어남
- 치즈나 요쿠르트 제조에 사용
- 유당분해효과가 뛰어남
- 항암 작용에도 효능이 있음
- 구강 충치균에 저해능을 보이기도 함
- 면역력 증진
Weissella koreensis BSS10
- 김치에서 분리
- 오르니틴을 생성하는 기능
- 지방세포의 중성지방 생성을 억제
건강기능식품용 유인균
Enterococcus faecalis BSS03
- 청국장에서 분리
- 인간의 체내에 원래부터 존재하는 유산균
- 높은 단백질 분해율
- 장내정착성이 강함
- 유해균 억제능력 및 중금속 제거 탁월
- Effects of bacteriocin produced by E. faecalis MJ-213 alone or in combination with potassium sorbate against S. aureus ATCC 6538
Enterococcus faecium BSS02
- 렌틸콩에서 분리
- 인간의 체내에 원래부터 존재하는 유산균
- 건강기능식품으로 사용 가능한 장내구균으로 Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium 두 종만 섭취가능
- 카드늄과 같은 중금속 제거에 효과를 보임
유인균의 활용 :발효스타터, 천연발효식초 제조등 발효 전반
발효전문가자격 관리
우리는 한국인의 건강과 취향에 맞는 우리의 균 유인균이 올바른 식문화, 발효문화를 이끌어갈 것을 믿습니다.
