유인균(유익한 인체의 미생물) 이야기-김치에 포함되어 있는 유인균3종 > 공지사항
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- 등록일 14-12-04
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김치는 만들어지는 과정에서 발생하는 각종 화학반응 덕분에 비타민과 유기산 등 유익한 성분이 풍부하게
함유하게 되고 김치는
배추와 양념만 단순하게 버무려진 음식이 아닌, 미생물의 활동에 의해 복합적인 발효반응이 일어나는 "과학적"발효 음식이다.
배추를 고농도의 용액인 소금물에 담가놓으면 삼투압 작용에 의하여 야채조직 속의 수분이 빠져 나옴으로써
활성 세포들의 숨이 죽는다.
과학적인 발효식품이라는 칭송을 받고 있는 김치는 삼투압 원리로 숨을 죽이게 된다. 김치를 담그기 전에
가장 먼저 해야 할 일은
주 재료인 배추를 소금으로 절이는 것이다. 뻣뻣했던 배추는 소금을 만난 후 부드러워지는데, 여기에는 삼투압의 원리가 적용된다.
배추를 소금에 절이는 것을 "배추의 숨을 죽인다"라고 표현하기도 한다. 전문가에 따르면 김장용 배추는 15~20%의 소금물에 6~8시간 정도 절이는 것이 좋다.
배추에 간이 든 후에는 각종 유인균(유익한 인체 내 세균)들인 미생물들도 활동할 채비를 한다. 김치는 숙성되는 과정에서 자연발생적으로
다량의 젖산균이 자라나 우리 몸에 이로운 식품으로 거듭난다.
김치의 주 재료인 야채에함 유된 당류가 젖산균에 의해 젖산과 기타 유기산으로 변하면서 독특한 맛을 생성하는 것이다.
이러한 과정을 젖산발효 또는 유산발효라고 한다. 젖산은 부패 변질을 초래하는 다른 유해한 잡균의 발육을 억제하며, 김치의 독특한 향미를
만들어낸다.
김치속의 Lactobacillus plantarum HS729, Leuconostoc citreum BSS07, Leuconostoc mesenteroides SY1118 등등의 유인균들이
다량 함유되게 되면 김치의 맛이 독특한 향미가 높아진다.
김치에 들어있는 3개의 유산균인 Lactobacillus plantarum HS729, Leuconostoc citreum BSS07, Leuconostoc mesenteroides SY1118 등의
유인균(유익하게 작용하는 인체이 세균)들은 김치 고유의 상큼한 맛을 만들고 유해세균을 억제한다는 사실이 유전체 염기서열 해독을 통해 밝혀졌다.
또한 김치에 포함된 3천종의미생물 가운데 가장 우수한 종들로 밝혀진 3종의 유산균은 항균물질을 만들어내는 유전자가 함유되어 있다는 사실이 밝혀지고 있다.
이 항균물질은 위염과 위궤양을 일으키는 헬리코박터 파이로리균과 식중독을 일으키는 리스테리아균 등 몸속
유해세균의 생장을 억제하는 능력이 우수한 것으로 밝혀졌다.
류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum)
류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum)은 항균력이 높은 김치 유산균으로 약 2백만쌍의 염기로 이뤄져있다.
류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum)유산균의 유전체에서 김치 고유의 시원하고 상큼한 맛을 내는 성분인 젓산을 생산하는 요소 유전자를 찾아낼 수 있다.
